Toiduajalugu

Toiduajalugu

SÖÖGIMAJANDUSEST ÜLDISELT

SÖÖGIMAJANDUSEST ÜLDISELT

Söögimajandusest rääkides tuleb teha vahet mõisa-, linnakodaniku- ja talupojaköögil. Esimene eestikeelne kokaraamat, mille algupära tuli Rootsist, ilmus 1781. aastal ning oli mõeldud eestlastest mõisakokkadele, kes vajasid arusaadavat toitude valmistamise õpetust. Rootsit on põhjust mainida ka hoopis teisest vaatepunktist. Nimelt oli Laiusel sündinud kirikuõpetaja Reinerus Reineri Broocman (1677-1738) avaldanud Rootsis Norrköpingis juba varem Rootsi kõige mahukama majapidamise käsiraamatu “En fulständig swensk hus-hålds-bok”, mille 1. köide ilmus 1736. aastal ja 2. köide 1739. aastal pärast autori surma poja poolt toimetatuna (Raag 2016:871). Broocman ühendas varasemate saksa ja rootsi vastavate käsiraamatute materjali oma kogemustega ning sündis metsandust, jahindust, kalapüüki, aiandust, põlluharimist, kokakunsti, haigusi, veterinaariat jne hõlmav nn majaisa tüüpi kirjandust esindav sümbioos, mis sisaldas võrdlevalt ka enda kogemuslikke või kultuuriloolisi põikeid Liivimaale ning Laiusele (Svenskt biografiskt lexikon veebis). Käsiraamatust moodustasid olulise peatüki toiduretseptid kogu menüü ulatuses kuni mooside ja liköörideni.

Loe rohkem

MUUTUSED PÕLLUMAJANDUSES 19. SAJANDIL ja 20. SAJANDI ALGUSES

17. - 18. sajandil domineerisid nii mõisa- kui talupõldudel endiselt rukis ja oder. Kaera kasvatati vähem ning peamiselt loomasöödaks. Suviviljadest kasvatati vähemal määral veel lina, hernest, tatart, kohati läätse, veelgi harvemini suvirukist ja –nisu (Kahk 1992:332-333). 19. sajand oli suur muutuste aeg: toimus üleminek mitmeviljasüsteemile, kuna lisandus kartul ja ristik ning teraviljakasvatuse osa hakkas vähenema kartuli ja põldheina arvelt.

Mitmeviljasüsteemi kiirest arengust võib tuua näite Kuremaa mõisast. Perioodil 1844-1849 kasvatati seal kas üksi või kombineerituna rukist, otra, kartulit, ristikut, kaera, suvivilja ja segavilja (hernes+kaer) (RA, EAA.1388.1.117, l 4). Perioodil 1896-1908 oli kasvatatavate kultuuride nimekiri juba pikem: rukis, kartul, oder, kaer, ristik, vikk, söödahernes (pelusk) ja segavili (hernes+kaer). Nisu oli küll nimekirjas (võis asendada ühes külvikorras rukist), kuid põllujaotuses seda mingil põhjusel ei näe. Osa maad oli vaheldumisi must- või osalises kesas (RA, EAA.1388.1.117,l 22).

Loe rohkem

PÕLLULT JA AIAST

Hapendatud rukkileib on eestlaste toidulaua keskmeks olnud laias laastus viimasel tuhatkonnal aastal. Kuna viljasaagid olid alguses tänasega võrreldes pea olematu ning aeg-ajalt kimbutasid ikaldusaastad, sai puhtast rukkist valmistatud leiba pigem harva. Aganate ja erinevate mahtu andvate lisanditega leib oli igapäevane söök, puhas rukkileib üksnes pühadetoit. Alles 19. sajandi keskpaik ja teine pool tõid selles osas soodsamaid tuuli.

Kuigi keskaja linnades küpsetati ka peenleiba ja nisuleiba, jäi rukkileib talurahva toidulaua osaks ning nisujahust küpsetisi sai pigem vahel harva linnast. Küllap seetõttu on pehme ja kohev laadasai tänini nostalgiat tekitav küpsetis. Pärmiga kergitatud küpsetised on talurahva toidulaual üpris hiline nähtus. Näiteks 1939. aasta Jõune külast pärit üleskirjutuse järgi saadi varem küpsetiste jaoks pärmi kohalikust Saduküla [mõisa] õllevabrikust (ERM KV 39:617).

Tõsi, viimase sajandi jooksul on rukkileiva tarbimine suuresti tänu kartuli levikule üha vähenenud ning pikka aega peatoiduseks olnud mustast leivast saanud toidukõrvane, vaevalt enam seegi. Seda näitab ka rukki külvipinna vähenemine eriti selgelt alates 1980. aastate keskpaigast, olles möödunud kümnendil vaid kümnendik hiilgeaegadest 1920.-1930. aastatel (Lillak 2020:270). Kui enne teist maailmasõda küpsetas iga pere oma leiva ise, siis vahepeal tekkinud katkestust aitab korvata koduleiva küpsetamise uus laine. Nüüd on elulisest vajadusest saanud omamoodi teraapiavorm ja ehtsuse garantii.

Loe rohkem
PÕLLULT JA AIAST

Teravili, kaunviljad

Torma kandist on 1923. aastal üles kirjutatud leivategemise käik. Leiva tegemiseks segati ühe pange vee hulka umbes pool külimittu jahu. Segu seisis järgmise päevani, kuni läks hapnema. Siis sõtkuti jahu juurde, lasti veel paar tundi paisuda. Ahjus küpsetati kaks tundi. Leivategu võeti ette üks kord nädalas. Sageli sõtkuti tainasse jahude jätkuks kartuleid. Hädaleib ehk „lemleib” küpsetati hapnemata tainast ja oli tavalistest leibadest 4-5 korda väiksem.

Varem valmistati kama, kuid viimasel ajal on peaaegu kadunud, meenutati samas Avinurme poolt. Kaeraterad keedeti pehmeks, kuivatati ahjus või kummil ja jahvatati veskil või käsikivil jahuks. Keed (kestad – ÜJ) sõeluti läbi hõreda riide välja. Jahu segati piimaga kõvaks tainaks, veeretati väikesed „pullid”, mis küpsetati ja kohe söödi.

Odrajahust valmistati körti: jahu segati keeva vee hulka, lisati rõõska piima. Kui ära jahtus, söödi hapupiimaga. Tanguputru valmistati odra- ja tatratangudest. Tangud valmistati veskil, kruubid aga kodus uhmris. Jahupuder keedeti odra- ja rukkijahust. Kartulipudru jaoks tambiti kartul puruks, segati rõõsa piimaga ja söödi hapupiimaga.

Kiisli valmistamiseks segati keedega kaerajahu veega ja lasti üks päev hapneda. Kurnatud vedelik keedeti kördi paksuseks, lasti jahtuda ja söödi rõõsa piimaga (ERM EA 4:555-559).

Loe rohkem